recette Escalope de morue fraiche

recette de l'escalope de morue fraîche à l'andouille chaude, sauce pommeau et crêpe de sarrasin
Pour 4 personnes

Ingrédients

1 morue fraîche de 1.2 kg
100 gr de farine de sarrasin et 25 gr de farine de blé
200 gr d'andouille de Vire
1/4 de litre de lait
40 cl de pommeau
50 gr de beurre
10 cl d'huile d'olive
2 oeufs
500 gr de crème fraîche
1 carotte
1 courgette
Sel, poivre

PREPARATION

Préparer les crêpes : farine, sel, oeufs, lait et beurre noisette
lever les filets de morue fraîche en portions de 150 gr à 160 gr par personne, et préparer la brunoise d'andouille
avec 100 gr de crème fraîche, 10 cl de pommeau et faire chauffer.
Sauce : réduire 400 gr de crème fraîche et 30 cl de pommeau.
assaisonner.
Poêler 4 minutes à l'huile d'olive les filets de morue et réserver au chaud.
Au centre de l'assiette, faire un dôme de brunoise d'andouille, poser le filet de morue et la crêpe de sarrasin, et faire un cordon de sauce pommeau. Décorer avec un flan de courgette, les billes de carottes et de courgettes

recette de Claude Giard
restaurant Le Marquis de Tombelaine - Champeaux

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Par liline50300 - Publié dans : cuisine - Communauté : Vivre en Normandie
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Dimanche 5 octobre 2008 7 05 /10 /Oct /2008 14:51

comment cuisine-t-on la seiche ou l'encornet ?

je me suis souvent posé la question et voilà quelques réponses, made in Granville, mais pas seulement...

Seiche façon tagliatelles à la Carbonara (recette proposée par Christophe Née Restaurant "Le Rocher" à Granville)

ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de blanc de seiche
200 gr de lardons fumés
25 cl de crème liquide
Sel, poivre

préparation
Cuisson des seiches :
dans un fond de blanc de légumes pendant 30mn environ.
Les égoutter ensuite et les tailler en tagliatelles. Faire rissoler les tagliatelles de seiches dans l'huile d'olive à feu doux pendant 5 mn.
Sauce :
Rissoler les lardons au beurre, puis ajouter la crème liquide sans sel.

présentation
mettre sur une assiette servie avec la crème de lardons.
Servir accompagné de pommes vapeurs ou de légumes verts et quelques copeaux de parmesan.

Seiche façon Plancha ( recette proposée par le restaurant "La citadelle" à Granville )

ingrédients pour 4 personnes :

600 gr de blanc de seiche                                          100 gr d'huile d'olive
50 gr d'ail haché                                                            fines herbes
thym frais                                                                        persil
cerfeuil                                                                            1 jus de citron
sel, poivre

préparation :
éplucher les seiches, n'utiliser que la poche (blanc).
Les blanchir à l'eau bouillante pour les attendrir. Détailler les anneaux, mettre à mariner au moins 1 heure dans un mélange d'huile d'olive, fines herbes, sel, poivre, et ail haché.
Faire sauter sur la plancha bien chaude quelques minutes.
présentation:
Servir arosé de jus de citron.

bon appétit et régalez-vous...
j'ai encore quelques recettes de chefs de Granville et de la région à vous proposer

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Par liline50300 - Publié dans : cuisine - Communauté : Vivre en Normandie
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